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撰文｜ Travis Z 裁剪｜鲤鱼

当咱们回望往日的二十年，波尔多依然是葡萄酒全国的“领头羊”，但是，全球杰作酒的河山决然发生变化，市集情形愈发复杂。

当Liv-ex发布2023年度杰作酒市集申报，波尔多的贸易份额在熊市中逆势而上，所占份额回升至40%时，投资者们似乎小小地舒了语气。联系词，回到并不远处的2010年，这个数字超越了惊东说念主的95%。濒临其他葡萄酒产区的追逐，尤其是其“夙敌”勃艮第，波尔多杰作酒距离往日阿谁一骑绝尘的时间愈发远处。

©unsplash

平价波尔多的日子要更加难受许多。在他们的主战场法国商超，跟着法国东说念主均葡萄酒饮用量的逐年下降，波尔多的销量自2005年起不断萎缩。国外市集的情况一样退却乐不雅，虽偶有增涨，但波尔多往日十年内的出口量合座上呈现下降趋势。散装酒售价跌下1欧元，大规模的葡萄藤破除，都在证实存在严重的供过于求。

濒临年青一代的葡萄酒有趣者，波尔多显得尤为吃力。据葡萄酒作者Andrew Jefford报说念，英国葡萄酒俱乐部The Wine Society仅有17%的波尔多买家年齿低于45岁，酒商公司The Sourcing Table也诧异于波尔多在20到40岁的客户中的销量之低。

个体教悔时常比数据来得更加清爽。年青一些的葡萄酒有趣者们时常能够感受到，身边的酒友当年时常都是通过波尔多入坑，联系词喝着喝着就爱上了勃艮第，或者探索更多的杰作酒产区去了。至于起先的阿谁波尔多则备受旷费。

©unsplash

咱们不禁要问，波尔多到底出了什么问题？

是波尔多躺在往日的光泽上留步不前了吗？事实惟恐并非如斯，就质料而言，往日的20年波尔多不断超越，2000，2005，2009，2010，2016这样的世编年份跟着时刻超越更加密集地出现。Wine Advocate的酒评家William Kelly示意，如今的波尔多正坐蓐着其当代历史上一等一的好酒。

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联系词，当波尔多的品性不断进步，市集却不断不买账时，咱们便有意义提议这样一个关键设计：不是波尔多变差了，而是咱们变节了。准确地说，是咱们所处的这个时间的审好意思情改变了。

当当代性的科学与时刻演化为一种统摄一切、一往无前的超越叙事，当普世价值和单一尺度压制了方位性的传统与习俗，后当代性当作一种反向叙事便随之产生了。后当代叙事性质疑感性和客不雅，反对既定步骤，强调个体教悔的复杂性。这样的叙事，也在不断塑造着东说念主们的葡萄酒破钞习尚。

当代的骄子

当作当代性叙事中尤为告成的产区，波尔多恰是跟着科技超越攀上了一座座岑岭。

在1950年代中期，以Émile Peynaud和Jean Ribéreau-Gayon为代表的酿造学家便从科学的视角启程，强调了更健康更熟悉的果实、更清洁的酒窖环境、更可控的发酵。这些如今被咱们视为基础的理念，为阿谁年代隧说念看天吃饭的波尔多洒下了感性的微光。

©Château Pontet-Canet

闻名酒评家Robert Parker对波尔多1982年份品性轶群的精确预言，打开了波尔多黄金年代的扉页。一系列优秀的年份陪同交易上的告成，让酒庄有了创新酒窖、升级酿造开拓的能源。对好意思国乃至全全国破钞者的空前影响力，让帕克站在了波尔多权益的中心。

出于关于帕克口味的解读或误读，摆布了时刻兵器的酒庄们在更饱胀、更深广、更浓缩为最高指宗旨说念路上一起决骤，其通例作念法包括栽植时的除叶、绿色采收、推迟采收，酿造时更多的放血、更激进的萃取、更大比例新桶……这一系列手法让波尔多葡萄酒领有了足以匹敌新全国和蔼产区的丰厚饱胀，酒评家称其为国际立场（international style），以便和波尔多淡雅优雅的传统立场作念出分辨。

这套作念法在2000年代带来的巨大交易告成伴跟着波尔多的乙醇度和PH值达到巅峰。不少作念过了头的酒庄，酿出的酒轻浮虚胖、脆弱早死，但好多优秀的酒庄，则在弱年份酿出好酒，让好年份变得伟大。在阿谁一切向高熟悉度看皆的年代，波尔多的葡萄园里作物单一，除草剂、化肥、硫化物的使用也如故惯例。

当一切安好时，没东说念主需要改变。

风向的调动

2010年的波尔多还千里浸在一语气两个世编年份的本旨之中。联系词，时间风向已经变了，当代性心焦悄然延迟到了葡萄酒审好意思上。东说念主们运转惦记葡萄酒是否已经脱离了与地皮的一语气，在追求更大更厚更浓的历程中变得千人一面。于是，巨擘被诘问，经典被质疑，“好”的尺度（致使是否需要尺度）被再行究诘。

在《Authentic Wine》一书中，Jamie Goode和Sam Harrop提议的以下不雅点可以很好地当作时间精神的概述：

葡萄酒的稀奇之处在于其抒发风土的才智。酿酒师应该凝听葡萄园，接力于通过果实和风土呈现葡萄酒的本真性（authenticity）。若是以工业化的手法对准固定立场，肃清风土抒发，将葡萄视作加工历程中的原材料，葡萄酒就丧失了其稀奇性，与批量生产的乙醇饮料无异。

在后当代葡萄酒叙事中，风土理念与小农精神得到了无上地位，科技和东说念主工侵略则变为审好意思禁忌。

怀着对前当代农业郊外山歌式的遐想，新一代的葡萄酒破钞者想听的故事变了。“大且优”全面让位于“小而好意思”。光泽的历史、交易的告成、富丽堂皇的城堡、精密的酿造开拓、奋斗的小橡木桶失去了先前的眩惑力，尊重地皮、深耕易耨、顺其当然、特立独行等种种形容成为了新的高频词。

出于对前代试吃的反叛，高乙醇、重酒体时常被打上“过度工业化”的标签，激勉东说念主们不假念念索地谈之色变。生物能源法、当然酒、野生酵母发酵、不加硫酿造等此种种或小众或离经叛说念的事物，从舞台的边角转入聚光灯下。

波尔多有机栽植葡萄园© terroirrev iew

波尔多昂首四顾，猛然发现我方决然站在了时间审好意思的反面，昔日那些竖立了我方的科技兵器，此时仿佛已成为“短少本真性”的罪证，而他的老敌手勃艮第，则在另一端豪言壮语。

是波尔多选错了说念路吗？惟恐这并不是一说念采用题。某种进程上，波尔多自然地呈现出更多的当代性特色，而勃艮第则自然地更合乎当下的后当代审好意思。

波尔多酒庄的平均葡萄园面积接近20公顷，那些位于梅多克的列级庄致使能达到100公顷，且连贯而舒适，自然地利于机械功课；而勃艮第酒庄的葡萄园则典型地在5-10公顷之间，且经常散布在不同的村，更适捏责任业。

波尔多酒庄的领有者大多是来自外地或异邦的投资东说念主或财团，措置者时常西装革履，不事农务；而勃艮第的庄主们更多的是村生泊长的酒农，从栽植到酿造亲力亲为。企业化的措置模式让波尔多酒庄倾向于笼罩一些具有较高不细目性，依赖个体教悔，且需要较妙手力成本的步骤，比如生物能源法和野生酵母发酵；而这些步骤则很妥贴勃艮第家眷式筹办的小酒庄切身起首，何况一个庄主可能看到邻居们本年这样作念的成效可以，来岁也就学着作念了。

©Château Pontet-Canet

相较于勃艮第依据葡萄园的当然条目所进行的分级以及1,200多个登记在册的Climat，波尔多的1855分级按照价钱进行分级的逻辑则显得简便奸巧，不但将品牌置于风土之上，何况如故公布原则上不再更动所带来的马太效应，简直带有封建加成本的双重担面颜色。同期，看着勃艮第村落中那些激起东说念主们高慢遐想的质朴酒窖，波尔多酒庄不管有莫得大城堡都要在酒标上画一个的作念规定稍显气壮如牛。

一言以蔽之，濒临新时间的审好意思，波尔多先前的那一套简直是不太好用了。

联系词，改变在波尔多已经发生了。

波尔多的更正之路

完善的产业布局为公司提高市场占有率及综合竞争力提供了重要保障。公司以深圳为总部，在上海、成都、南昌、东莞、佛山等地建有生产基地，方大(赣州)低碳智能总部基地已取得建设工程规划许可证，正在推进建设。

?营收实际内生增速-0.8%，低于预期的-0.6%；

2010年，波尔多出现了第一个得到生物能源的列级庄Pontet-Canet。Palmer, Dufort-Vivens, Latour紧随自后。时于本日，越来越多的名庄都已完成或正在进行全面飘零。尤其是在波尔多相对湿气的表象条目下，在大面积的葡萄园里使用生物能源法是个东说念主力成本颇高，且具有很大风险的挑战。昂扬坚持不懈，讲解波尔多已经准备好再行凝听葡萄园的声息了。

更多的时候，波尔多的调动依然缔造在刚劲的科技水平之上，但不再是奸巧的侵略，而是和气的训诫。

在葡萄园里，酒庄开展了更加淡雅的泥土推断，确保合适的品种被栽植在合适的泥土上，改变了1956年大霜冻以后单纯以经济性和便利性为导向的栽植款式。不少酒庄致使因循地启动了费时吃力的精英筛选法（massal selection），培育更加晚熟的葡萄藤来搪塞日趋和蔼的表象。田间的覆盖作物取代了农药与化肥，一举多得地改善泥土结构，颐养水分，进步生物各样性。叶幕措置更加活泼精确，不再单纯地推高熟悉度，使得果实濒临顶点干热的天气也能保持明快的风采和不至于过高的糖分。

精确栽培的方法愈发盛行。繁多的葡萄园字据地势、泥土、葡萄品种被拆分红具体的田块，分别进行监控和措置。曾今酒庄大批倾向于在葡萄过熟之后再由远及近长入采收，如今则会依据每个田块上葡萄的最好熟悉度分批采收，确保每个批次的葡萄的熟悉度更加均匀，然后运载至对应尺寸的发酵罐平分别发酵。

酒窖行径也更加精细。激光分拣仪会汰除不熟和过熟的葡萄。先进的除梗开拓和重力传输系统，让果实更加竣工，以便更加准确地抑遏后续的萃取。不少酒庄在发酵启动前的危急阶段使用生物保护时刻（Bio-Protection），通过为葡萄汁接种非酿酒酵母的款式来扼制形成微生物铩羽的杂菌和酒香酵母，皆备幸免了在这个门径使用硫化物。

©Château Pontet-Canet

更关键的是，酒庄的酿造理念改变了，不再盲目追求高浓缩度和重萃取。一度绝顶流行的放血法和反向渗入成为成为了往日式，多汁投诚了千里重。历害的萃取手法被永劫分的宥恕浸渍取代。酒庄时常发现，在数据上葡萄酒的单宁含量飞腾了，但是因为单宁质料更好了，反倒在口中呈现出柔好意思而洗练的质感。

追求夸张桶味的时间往日了，大橡木桶、水泥罐、陶瓷罐代替了部分比例的全新小橡木桶，果味再行成为主角。莫得了蓝本那么多的省略单宁需要通过氧气去搪塞，酒庄如今可以领受更加收复的款式进行桶中熟化，顺带减少硫化物的用量，使得最终的果味更加结义明快。

一个全新的波尔多呼之欲出。

波尔多虽然知说念，我方不成能也没必要成为勃艮第，一个90公顷的酒庄与一个3公顷的酒庄势必会以不同的款式运行。即便一个东说念主再反对当代性中的超越主义叙事，也不应该否定科技超越所带来的切实公正。 反对科技真贵，也虽然不料味着要全面崇古。

当波尔多将当代科技哄骗于尊重风土的栽植措置，并在酿造中荧惑以果实为中心的风土抒发，更具本真性的酒就出生了。 仅仅，东说念主们需要更多的时分，才能看见波尔多为改变所作念出的费力。

危机与挑战

波尔多的大名庄仅占总产量的5%，却一直是指导产区行进的火车头，后边占总产量95%的中小酒庄，构成了长长的车厢。联系词如今，车头与车厢正加快脱节，愈发呈现出“铁汉越强，弱者越弱”的情景。据Vitisphere报说念，波尔多如今有近半数的葡萄园在蚀本状态下运营。

像Cotes de Bourg, Blaye, Fronsac这样的介于明星子产区和遗民大区之间的“中间子产区”，简直位于全球视线以外，唯有资深波尔多有趣者和葡萄酒群众智力知外相。这些子产区的地价从1991于今则不断下降（算上通货延迟），致使出现了想要廉价起首却找不到买家的窘描述况。尽管许多酒庄不得不靠卖散装酒拼集看护糊口，何处依然有不少杰作酒庄，费力坐蓐价钱合理且质料出色的葡萄酒。

联系词，在法国乃至欧洲，尚能意识到波尔多子产区间的区别的破钞群体正在老去；而在相对新兴的市集，这样的主见卤莽从未缔造。

位于这些非着名子产区的酒庄时常本人资源有限，又短少强有劲的团体协会去代表他们的共同利益，数目还多到足以让酒商产生采用清贫，故经常游离于La Place En Bordeaux贸易体系以外，举步繁重。在一个结构更具活力的产区，这些中间子产区的中小杰作酒庄本该占据更关键的位置，为葡萄酒有趣者在大名庄以外提供更丰富的采用。

若是说位居顶层的大名庄将一直至高无上，而大区底层的遗民酒庄注定只可搭乘产区形象的顺风车，位于此二者之间的杰作中小酒庄，很有但愿走出属于他们我方的“第三条说念路”。

在后当代叙事中，那些家眷中叶代相传的中小酒庄经常被赋予更尊重传统，更亲近地皮，更具情面味与个性的形象上风。波尔多的杰作中小酒庄病笃需要缔造属于我方的身份（identity）。

一个很好的前例来自于一样所以大庄为主导的香槟产区。伴跟着小农香槟的崛起，那些大牌香槟时常被视为产量过高、无视风土、卤莽环境的反例而被钉在配景板上。小农香槟以“反叛者”的身份取奏效利，不仅促进了大牌香槟的改变，更是丰富了香槟在立场与形象上的各样性，使香槟产区在后当代叙事中占有了置锥之地。

©Nathan Laine/bloomberg

尽管波尔多的杰作中小酒庄时常令东说念主目前一亮，但似乎暂时还未能积聚起宽裕强大的声威。卤莽他们中需要出现一两个明星酒庄，讲解我方在栽植酿造理念上比大庄走得更远，然后摇唇鼓舌：“打倒列级庄，咱们才是波尔多的风土代言东说念主”，继而构建起属于他们的“小农波尔多叙事”。 永久来看，这对产区的发展有意无害。 仅仅，跟着大庄的链接开启变革，留给他们的时分未几了。

在可见的异日，各大名庄依旧会是波尔多的重中之重。尽管形象上的衰弱和僵化使他们不易受到这个时间年青破钞群体的招供，但是杯子里的酒不会骗东说念主，兼具极高品性和巨大产量的波尔多名庄依然无可替代，而那些在异日成为资深饮者和老说念储藏家的东说念主，也终究会一次又一次地回到波尔多。

参考而已：

https://www.meiningers-international.com/wine/insights-markets-wine/bordeaux-crisis-or-opportunity

https://www.decanter.com/wine/why-do-we-keep-coming-back-to-bordeaux-504720/

https://www.winespectator.com/articles/the-existential-crisis-of-bordeauxs-small-grapegrowers

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